RESUMEN

   La estrecha asociación entre el consumo de frutas y la salud deriva de la presencia en éstas de una serie de sustancias nutritivas y otras no nutritivas pero con un papel clave en la prevención de determinadas enfermedades. Sin embargo, su procesado y almacenamiento afecta a estos compuestos, por lo que resulta interesante considerar este efecto a la hora de seleccionar tratamientos. El objetivo planteado en esta Tesis ha sido el estudio de la influencia de las condiciones de procesado y almacenamiento en la estabilidad de los macro y  micronutrientes de interés presentes de forma mayoritaria en la uva, con el fin de recomendar aquellas que proporcionen los productos con la máxima calidad sensorial, nutricional y, a su vez, más saludables. Este estudio se ha centrado en diferentes procesos aplicables para la elaboración de fruta parcialmente deshidratada, fruta en almíbar y fruta deshidratada. Se aplicaron tratamientos convencionales de secado por aire y procesos alternativos como la deshidratación osmótica y el secado asistido con microondas o sólo el secado asistido con microondas para la obtención de uva parcialmente deshidratada y de uva pasa, respectivamente. Así mismo se estudio el efecto del escaldado (convencional y con microondas) como pretratamiento para la elaboración de uva en almíbar. Los tratamientos más suaves (aplicados para la deshidratación parcial y obtención de fruta en almíbar) no implican cambios significativos en los compuestos de la uva, excepto en el ácido tartárico que disminuye en todos los casos. Sin embargo, la deshidratación para la obtención de uva pasa provoca, en general, una diminución de todos los compuestos estudiados excepto de los fenoles totales. Así mismo, la aplicación de microondas en procesos cortos no conlleva diferencias con respecto al procesado convencional en los productos obtenidos, mientras que en el caso de la pasa supone mayores pérdidas de ácido ascórbico y mayor solubilización de pectinas, relacionada con la textura. Sin embargo proporciona muestras con mayor actividad antioxidante. Los cambios observados durante el almacenamiento sólo son importantes en el caso de la fruta en almíbar y en los primeros días, en los que se observa un intercambio de solutos entre la uva y el almíbar.